赤肉羹二

食材： 豬肉 500g （梅花肉，豬頸肉，腰內肉都是不錯的選擇） 白菜 適量 香菇 5朵（大） 紅蘿蔔絲 30 g 黑木耳 15 g 金針菇 20 g 香菜 少許 油蔥蘇 15 g 地瓜粉 適量 高湯 約1000c.c or 高湯塊 一塊 醃肉醬： 五香粉 1/2 茶匙 糖 1 茶匙 蛋 1/2 顆 醬油 1 匙 調味料： 太白粉 （勾芡用） 糖 1 / 2 茶匙 鹽 適量 黑醋 適量 白胡椒 少許 （（肉羹 作法）） 1. 先將豬肉切 長4~6公分 寬1公分。 2. 摔打豬肉約五分鐘。 3. 加入醃肉醬，繼續摔五分鐘後放置約30 分鐘。 4. 加入地瓜粉（適量！到包裹住肉），攪拌至強度黏性。 5. 取一鍋熱水溫度約80度（不用滾只要有小泡泡）將肉羹一一放入，直到肉羹快浮起時，即可將其撈起！ 千萬不可煮至熟透，因為要保持肉汁！！ （（湯 作法）） 1. 取一鍋並到入高湯加熱後，加入 香菇切城絲/ 紅蘿蔔切成絲 /白菜切成塊，這些食材煮7分熟在放入， 木耳切成絲 / 金針菇切成段 及肉羹， 再次滾熟即可。 2. 加入調味料 鹽/ 糖 / 油蔥酥 / 黑醋 ，在加入適量太白粉水"勾芡"。 3. 盛起入碗中，撒上香菜，一點白胡椒，一點黑醋，香油。。。。。完成 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 祝 各位異鄉游子們能成功的喝到熱騰騰 正港台灣味★㊣咪娜咪肉羹湯㊣★ （（可以依照個人喜好加入煮熟的麵條或是煮熟的白飯唷））

赤肉羹一

香菇赤肉羹 材料: 胛心肉或梅花肉 400g 乾香菇 6朵 筍絲(我買真空沙拉筍切絲) 紅蘿蔔絲 香菜 醃肉調味料: 蒜泥 1t 醬油 1T 雞粉 1t 糖 1t 五香粉 1/2t 蛋黃 1個 地瓜粉 6T 太白粉 2T 羹湯調味料: 醬油 1.5T 塩 1t 雞粉 2t 糖 2t 胡椒粉 烏醋 玉米粉水 做法: 1. 胛心肉切片,加入蒜泥.醬油.雞粉.糖及五香粉拌勻. 2. 加入蛋黃1個拌勻,醃15分鐘. 3. 加入地瓜粉6T及太白粉2T,先拌一下,你會發現還有很多乾粉. 4. 換個大一點的盤子,用手搓揉,將乾粉搓揉至完全黏到肉上,剛開始在肉上會看到有顆粒狀的濕小粉狀,可以放5分鐘後再來操作(肉上的粉會反潮,等會就可搓散),數分鐘後再繼續搓揉,至看不到有顆粒狀,所有粉都牢牢的黏在肉上,感覺乾乾的不黏手就可以了.(感覺像在搓揉麵糰一樣) 5. 乾香菇事先泡水切片,鍋中入少許油先炒香香菇.(香菇有炒過味道較香,不炒直接放入水中煮也可) 6. 加入5杯的水煮開.(利用煮開的時間,將生肉羹一一撕開備用) 7. 水滾後轉成中火,將生肉羹一一投入水中. 8. 等肉羹浮上來就表示熟了. 9. 加入筍絲及紅蘿蔔絲,並下調味料醬油.塩.雞粉.糖及胡椒粉煮開. 10. 用玉米粉水或日本太白粉水芶薄芡.(用玉米粉水或日本太白粉水芶芡較不會變稀,也不要芶太濃) 11. 即可盛入碗中,再放上香菜及淋上烏醋.(起鍋再淋烏醋,依個人喜好而決定淋多少) 小叮嚀: **生肉羹必須搓揉至看不到有顆粒狀,所有粉都牢牢的黏在肉上,感覺乾乾的不黏手就可以了. **羹湯內也可加入蛋液,要芶完芡再加蛋液,否則蛋液很容易結成糰. **如沒有要馬上吃,可將赤肉羹先撈出,要吃的時候再放,湯汁較不會變濁. **喜歡羹湯口味偏甜的人,可多放1t的糖.

法式薄餅

做法 1. 先將蛋、鹽、細砂糖（鹹的就不加這項）攪勻，再慢慢拌入麵粉混合均勻 2. 鹹的先加水拌均勻（甜的不加）、牛奶分次加入、攪拌…直到全部均勻為止 3. 鹹的先倒入汽泡礦泉水拌勻（甜的不加），再倒入沙拉油拌勻 4. 蓋上保潔膜，放進冷藏室醒約30分鐘 5. 平底鍋加熱後抹上少許的油，越少越好，倒入1湯匙的麵糊，離火，像煎蛋皮一樣，把麵糊在鍋裡攤成一圓片，再用小火煎到週圍略微翻起就可以翻面，再煎一下下即可。 一點都不難的，不是嗎？剩下的是餡料的問題。 會做西點的朋友大可以搭配各種口味的克林姆醬（俗稱，就是Cream的音譯）、淋醬；不熟悉西點製作的朋友可以利用現成的水果切片、果醬、巧克力醬、花生醬，再搭上冰淇淋、鮮奶油等去做變化。 鹹的就如同做三明治一樣：火腿、乳酪、鮪魚、雞蛋…但憑各人喜好和本領嘍。 再不然…去買一本郭滿蕙的派＆薄餅吧。裡面有17道包括甜、鹹口味的派，13道一樣有甜有鹹的Crepes在等你。還可以學到包括法式塔皮、泡芙等各種西點製作技巧，甚至酒漬葡萄乾、克林姆醬、香橙酒汁、貝夏美汁（sauce bechamel，一種常用於焗烤料理的醬汁）、…的做法喔。多麼物超所值！這下子你知道當初太陽餅為何在誠品眾多食譜裡，單單挑上這本帶回家了吧？！ SunnyPie

肉羹作法

2007.6.25
蔡季芳-香菇赤肉羹

材料：
後腿肉半斤、 扁魚5片 、 香菜末少許、 香菇6朵、 熟筍半根、 蒜泥1小匙
、 太白粉適量 、 地瓜粉1杯、 筍湯8杯

調味料：
醬油4大匙 、 烏醋適量、 香菇素蠔油6大匙 、鹽適量 、 糖2小匙、 五香粉半小匙、 酒少許

做法：
1. 熟筍直向切粗絲，蒜泥加入烏醋拌勻成為蒜泥烏醋備用
2. 取一個碗，先放入少許地瓜粉和太白粉混勻，再加水調開成為雙合粉水備用
3. 扁魚先放入冷油鍋中慢慢爆至香酥，再取出放涼後壓碎備用
4. 後腿肉先切成粗條，再放入碗中，加入醬油、五香粉和蒜泥拌勻，再加入酒和糖拌勻後醃放10分鐘，然後加入地瓜粉抓拌均勻略微放至反潮成為肉條備用
5. 鍋中倒入筍湯煮滾後轉小火，放入肉條以半滾半泡的方式煮至浮起後，先起鍋放涼成為肉羹備用
6. 接著放入筍絲、香菇絲和香菇素蠔油滾煮一下，再加入糖和鹽調味後，分次淋入雙合粉水勾芡
7. 再放入扁魚酥和肉羹略微拌煮，然後起鍋盛入碗中，撒上香菜末，再淋上蒜泥烏醋即可完成

廚師叮嚀：
* 煮肉條時水不能太滾，以免肉汁流失破壞肉羹的口感和美味
* 炸扁魚的油因腥味濃，不適合再次使用
* 葷蠔油味道重較不適合
* 勾芡的粉水需慢慢從湯滾開的地方淋入

日式炸蝦

我以前再餐廳打工時有看過的日式炸蝦炸法不知道跟你一不一樣
1.準備濕粉(比乾粉多了少許沙拉油和蛋黃)和跟乾粉(酥炸粉或麵粉)以及熱油(中溫油160度)
2.先將蝦子弄乾(廚房紙巾之類的)再包裹乾粉在包覆濕粉預備
3.用手指沾濕粉,在高空中用力彈下熱油後用炸鏟將蘇炸油炮逐次打散成粒狀
4.開始投入蝦子並使用炸鏟將蝦子逐次翻面並逐漸包覆剛剛弄碎的酥炸油炮

1.將蝦去頭後挑除腸泥，剝除蝦殼(保留尾部的殼)及尾部劍型尖刺，用家用紙巾吸除尾部的水份(可防止炸蝦時油爆)，接著在蝦腹處斜劃3～4刀，按壓蝦背使蝦筋斷裂(會有"嘎拉"的聲響)、蝦身拉長，如此便能炸出筆直不彎曲的炸蝦。
2.將醬汁材料混勻煮開；甜椒切半去籽；低筋麵粉過篩備用。
3.蛋黃打散後加入冷水調勻，再加入低筋麵粉拌勻成麵糊，即為天婦羅麵衣。
4.將作法1的蝦先沾上薄薄一層低筋麵粉(份量外)，再裹上麵衣，放入180℃油鍋中炸至酥脆，撈起置於濾網上瀝乾油份，再將甜椒放入油鍋中略炸後撈起，與炸蝦一同擺盤即可。
5.食用時，將白蘿蔔泥及薑泥拌入醬汁中成炸蝦沾醬一同享用。
【材　 料】

蝦 3隻
甜椒 2支
白蘿蔔泥 適量
薑泥 少許
麵衣：
蛋黃 1個
冷水 150㏄
低筋麵粉 100公克
醬汁：
味醂 30㏄
醬油 30㏄
高湯 150㏄

關東煮沾醬

1樓打印字體大小: tT發表於 2007-2-4 01:39 PM | 只看該作者
若對尊貴或贊助會員有任何疑問，歡迎向我們查詢。我們的即時通或MSN: stephenkings9@hotmail.com
[分享] 關東煮沾醬
關東煮沾醬

材料：
細味噌1大匙 甜辣醬1大匙 細砂糖1/2大匙 醬油2小匙 香油1小匙 水2大匙

勾芡材料：
太白粉 1大匙 水 1又1/2大匙



關東煮沾醬

材料
細味噌1大匙、甜辣醬1大匙、細砂糖1/2大匙、醬油2小匙

香油1小匙、水2大匙

勾芡材料：太白粉 1大匙、水 1又1/2大匙

作法
將細味噌用少許水拌開，再與其他所有材料一起放入鍋中調勻加熱煮沸。

再用太白粉水芶芡至濃滑度夠即可使用。