I.
材料:雞腿,雞翅,或者整雞
調料: 料酒,花椒,生薑,蔥,鹽,味精
將雞洗凈,用鹽,蔥,生薑,腌3小時,如果喜歡入味的,可以前一晚腌好,第二天烹飪.
洗去鹽水,將雞,薑片放入大鍋中,鍋中加水,沒過雞,大火煮開以後,用小火燉20分鐘
撈出煮透的雞,待涼,雞湯待用
在一大碗內加鹽,味精,花椒,料酒和雞湯,雞湯和料酒的比例為1:2
把變涼的雞放入料酒湯裏,放入冰箱,放一天就能吃了,最好湯能滿過雞,如果不可以,腌半天的時候可以翻個面,這樣比較入味.
吃的時候把雞切開,然後撒上一點料酒湯和麻油,或者蔥花.
II.
材料:整雞1隻、蔥姜、黃酒、鹽和味精。
做法:大量水(高過雞身為宜)加蔥姜燒沸、整雞猛火煮5分鐘取出放涼,然後再把雞入沸湯中關火燜15分鐘撈出,雞涼透後切塊,撒鹽和味精調味, 置有蓋容器內,倒入大量黃酒(大半瓶)蓋嚴放冰箱下層,1-2天后可食。
要點:
1)雞最好買回就煮,別放冰箱否則化凍不完全外熟裏生,洋雞易熟,煮15分鐘會老。
2)黃酒品質要好(可飲用那種),唐人店裏的多是烹調用的廚酒有怪味,所以也可用白酒對湯浸泡,酒的比例邊加邊嘗,感到有十多度如葡萄酒即可,我也試過直接用紅酒500ml左右,味道還不錯。
III.
1. 雞爪20/30隻, 洗凈剁去指甲
2. 李景記醉雞汁一瓶
3. 燒一鍋水, 放雞爪,蔥, 姜, 酒同煮
4. 至熟 (10-20分鐘, 看個人對Q 的要求), 撈起, 過涼水,鑽飯合.
5. 倒入李景記醉雞汁
6. 3 小時後便可開吃. 我通常晚上做, 第二天吃. 所以多長時間隨個人定, 只是酒味不同而已.
IV.
調料:雞腿或整雞,蔥,姜,蒜,八角,枸杞子,鹽,邵興酒或白酒.
方法:雞腿或整雞及蔥,姜,蒜,八角,枸杞子,鹽,放鍋裏後加水,水要剛好蓋過雞,煮10分鐘後,裝在一有蓋器皿裏,冷卻後加酒約200ML或根據個人喜好加.所有完工後,請饕餮們先耐心等等,把雞放到冰箱保鮮2天,讓酒能滲透,讓雞醉了.拿出來後把雞切小塊後即可上桌.
大功告成!!!
V.
雞大腿去骨,瑤柱用清水浸泡(泡得發軟為止),李X記醉雞汁(您要是想自己做也成,麻煩把方子發一發)。
雞腿得先過一下沸水,然後馬上用冷水冷卻(其實你要是洗得很乾淨,不用過也行)。瑤柱放鍋里加水煮直到香味散發出來,就倒入醉雞汁,充分混合,然後關小火,下雞肉,加點香菜梗,慢慢煮熟,或則直接猛火沸湯把雞肉燙熟, 無論你以哪種方式折磨雞腿,都得注意火候,別煮過了,雞皮千萬別爛。然後就留著口水等著雞肉變涼,然後和鍋裏的混合液體一起裝盒扔到冰箱裏冷藏。過1個小時,取出切片,裝盤,可以考慮微熱一些醉雞汁拌食(或則使用一切你喜歡的調料,味道太重的就不要了)
VI.
醉雞:雞腿肉加蔥段,薑塊用水煮開後,小火燜15分鐘左右(斷生即可,煮久了雞肉就老了)取出用冷水激涼後切塊裝入小缽內,加鮮湯 (蓋沒雞肉)加鹽然後加上等白酒2大勺(我不會喝酒,所以買了白酒,多出來的就不知道怎麼辦了,所以用了日本清酒--最小size的,倒也很清冽香甜,適合我不會喝酒的人吃!)放入冰箱存放2個小時以上即可(喜歡酒味重的可以多存放一天)
VII.
我比較喜歡帶著一股清淡酒香,但不太辛烈的醉雞;口感更是這道菜成功與否的一大因素 : 生了當然不行,過熟也是失敗。肉以嫩中帶脆,晶瑩潤滑,但不帶血水為上品。
經過多次實驗發覺,一半清酒,一半玫瑰露酒,外加一大匙高梁酒浸出來的醉雞最能適合我的口味。這是最成功的一次,我已經將詳細的步驟,材料份量一一記載。以後再做就簡單了。
材料 :大雞腿兩隻,粗鹽四大匙,花椒一大匙,八角兩顆(拍碎),姜數片,蒜數粒,蔥數段。 醃雞料 :清酒半杯,玫瑰露酒半杯,高梁酒一大匙,煮雞腿湯一杯。
做法 :
1。粗鹽,花椒,八角一起放入幹鍋用中小火烘炒至香味溢出,鹽呈微黃色。待涼後均勻的抹在雞腿上,裝盤,用保鮮膜密封,放入冰箱四至五小時(我不喜歡雞肉太鹹,所以不醃太長時間)。取出雞腿用清水沖洗乾淨背用。
2。鍋裏注入清水(要足以蓋過雞腿),加蔥,姜,蒜以大火燒開。放入雞腿,上蓋,轉中火煮五分鐘,再轉小火繼續煮三分鐘,熄火。雞腿留鍋裏浸泡至湯完全冷卻(這是很重要的過程,近骨頭的血水在這步驟中凝固,肉變得脆且有彈性)。
3。將醃雞料置大碗裏拌均,放入雞腿,用保鮮膜密封,放入冰箱八小時(其間要翻兩次身)。
做法看似複雜,但絕對值得嘗試。味道太美了!
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