2007.6.25
蔡季芳-香菇赤肉羹
材料：
後腿肉半斤、 扁魚5片 、 香菜末少許、 香菇6朵、 熟筍半根、 蒜泥1小匙
、 太白粉適量 、 地瓜粉1杯、 筍湯8杯
調味料：
醬油4大匙 、 烏醋適量、 香菇素蠔油6大匙 、鹽適量 、 糖2小匙、 五香粉半小匙、 酒少許
做法：
1. 熟筍直向切粗絲，蒜泥加入烏醋拌勻成為蒜泥烏醋備用
2. 取一個碗，先放入少許地瓜粉和太白粉混勻，再加水調開成為雙合粉水備用
3. 扁魚先放入冷油鍋中慢慢爆至香酥，再取出放涼後壓碎備用
4. 後腿肉先切成粗條，再放入碗中，加入醬油、五香粉和蒜泥拌勻，再加入酒和糖拌勻後醃放10分鐘，然後加入地瓜粉抓拌均勻略微放至反潮成為肉條備用
5. 鍋中倒入筍湯煮滾後轉小火，放入肉條以半滾半泡的方式煮至浮起後，先起鍋放涼成為肉羹備用
6. 接著放入筍絲、香菇絲和香菇素蠔油滾煮一下，再加入糖和鹽調味後，分次淋入雙合粉水勾芡
7. 再放入扁魚酥和肉羹略微拌煮，然後起鍋盛入碗中，撒上香菜末，再淋上蒜泥烏醋即可完成
廚師叮嚀：
* 煮肉條時水不能太滾，以免肉汁流失破壞肉羹的口感和美味
* 炸扁魚的油因腥味濃，不適合再次使用
* 葷蠔油味道重較不適合
* 勾芡的粉水需慢慢從湯滾開的地方淋入
